麺の種類

中華麺の材料は、小麦粉、かん水（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム）、水が必要とされる。

小麦粉にかん水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。

その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。

かん水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、

麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、

独特の麺の色と香りをあたえる。

通常の加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）は、一般的には35%程度である。

加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、

つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、

太い麺に作られることが多い。

逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、

香りやコシが強くなる、伸びやすくなる。

表面がざらっとしてスープの絡みがよい、麺を細く作られることが多い。

ラーメンの麺に使用される小麦粉は、

タンパク質（グルテン）の比較的豊富なものが用いられます。

うどんが中力粉主体であるのに対して、準強力粉ないし強力粉が使用されます。

全粒粉とは、小麦粉の一種で、小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。

胚乳だけを用いると通常の小麦粉に比べ栄養価が高く、

薄力粉と比較して３倍程度の食物繊維や鉄分を含む。

ビタミンＢ１の含有量も高い。そのため、健康を目的として用いられることも多い。

不純物を多く含むため、粉の色はやや茶褐色を帯びる。

製品はそれら不純物による独特の風味と食感を持つ。

形状としては、生地を伸ばし、切り出したままの角麺、

切り出した後に成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺がある。

また、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、

手で揉みほぐしたり機械で圧力を掛けたりして、

麺に波状の縮れを出した縮れ麺に分けられる。

麺の太さは通常は製麺機に装着する切り歯のサイズで決まる。

その切り歯のサイズは日本工業規格で決められた番号があり、

３０ｍｍ（正確には１寸）の幅の中で何本の麺が出来るかで決まってくる。

ラーメン屋さんの切り歯の番号は通常１２番～３０番が一般的であり、

つまり、ラーメンの普通サイズの麺の太さで例えれば、

切り歯の番手２０番が普通サイズとなり、麺の太さの計算方法は

　「３０　÷　２０　＝　１．５ｍｍ」　　となる。

一般的な番手での麺の太さ基準データ

　　・極太→→→１４番手（約２．１ｍｍ）

　　・太麺→→→１６番手（約１．９ｍｍ）

　　・中太麺→→→１８番手（約１．７ｍｍ）

　　・普通→→→２０番手（約１．５ｍｍ）

　　・中細麺→→→２２番手（約１．４ｍｍ）

　　・細麺→→→２４番手（約１．３ｍｍ）

　　・極細麺→→→２８番手（約１．１ｍｍ）

ちなみに、うどんは８番手～１２番手が普通でラーメンと比較すると太麺となり、

素麺（そうめん）だと２４番手～３０番手で、またまた比較すると細麺となります。

そして、沖縄そばだと１１番手前後２．５ｍｍ～３ｍｍが主流であり

長崎ちゃんぽんは１６番手前後で１．８ｍｍぐらいあるので

ラーメン主流の１．５ｍｍと比較すると少し太いといえるでしょう。